Garbanzas compuestas (Ragoût de pois chiche)

Avant de vous offrir la recette de ce plat, qui peut encore se trouver dans presque tous les restaurants des Iles Canaries, faisons la différence entre «garbanzos» et «garbanzas», dénominations qui a tendance à confondre les étrangers. Le «Garbanzo» (pois chiche) est le légume cru qui se transforme en «garbanza», du moins dans le langage insulaire, une fois qu’il a été cuit.

Préparation: les pois chiche, les côtelettes et les pieds de porc (s’ils sont salés) doivent être mis à tremper la veille dans des récipients différents. Dans celui des pois chiche, vous pouvez ajouter une pincée de bicarbonate pour qu’ils soient plus tendres. Placer ces trois ingrédients dans une cocotte, les couvrir d’eau et laisser cuire à feu lent. Au bout de vingt minutes de cuisson, ajouter le lard et le chorizo, coupés en morceaux.

Préparer dans une poêle avec un peu d’huile, une sauce avec l’ail, l’oignon, les tomates (pelées et sans pépins) et le poivron, le tout coupé en petits morceaux. Ajouter un peu de paprika, dans la poêle hors du feu. Ajouter ensuite, une feuille de laurier, quatre ou cinq grains de poivre noir, un peu de safran ou colorant et broyer le cumin au dessus de la vapeur.

Éplucher les pommes de terre, les couper en dés et les faire revenir dans l’huile. Les ajouter ensuite à la cocotte lorsque les pois chichs sont presque cuits. Goûter et rectifier le sel (faire attention car ce plat est composé d’une certaine quantité d’ingrédients salés).