Chinchards en escabèche

Les poissons gras des Iles Canaries offrent de grandes possibilités de recettes culinaires, comme par exemple l’escabèche. Au lieu de chinchards, le maquereau ou la sardine sont également utilisés pour préparer ce plat qui varie selon les îles.
Préparation: enlever les têtes et les arêtes pour préparer des filets et laisser reposer cinq minutes après les avoir assaisonnés. Les passer ensuite dans la farine.

Verser 200 cl d’huile dans la poêle et faire frire les filets. Une fois dorés, les retirer de la poêle et les conserver dans un plat. Filtrer l’huile et la garder. Dans un mortier, piler les grains de poivre, l’origan et le safran.

Dans une autre poêle, verser les autres 200 cl d’huile et faire frire les poivrons. Une fois frits, les mettre de côté. Ajouter quelques gousses d’ail dans l’huile récemment utilisée et l’oignon coupé en cercles, faire frire à feu doux. Retirer l’oignon une fois cuit.

Dans l’huile restante, ajouter l’huile qui a servi à frire les poissons. Lorsqu’elle est chaude, ajouter la marinade précédente et saupoudrer, en dehors du feu pour éviter qu’il ne brûle, une cuillérée de paprika. Ensuite, verser le vinaigre, le vin, le jus de citron et l’eau. Une fois l’eau portée à ébullition, ajouter les filets de chinchards et laisser cuire une minute. Retirer rapidement.

Dans un récipient en verre ou céramique, déposer une couche d’oignon et une de chinchards, en série et terminer par une couche d’oignon. Entre chaque couche, ajouter le poivron frit, un peu de thym, quelques grains de poivron noir, le laurier et un peu d’ail. Laisser refroidir l’escabèche qui est dans la poêle et ajouter alors, les 100 cl d’huile crue restante. Mélanger, bien recouvrir le poisson et l’oignon avec le mélange et laisser reposer dans le réfrígérateur au moins 24h, et même 48h de préférence.